発酵とお茶

少し分かりにくいテーマ、「発酵とお茶」について掘り下げてみましょう。

日本では、誰もが知っている緑茶は「不発酵茶」に分類されます。西洋で最も人気のある紅茶は「発酵茶」と表示されています。そして中国や台湾でポピュラーな烏龍茶は「半発酵茶」と表現されています。

しかし、厳密にはこれらのいずれも『微生物による』発酵を伴いません。実際に起こっているのは酸化です。発酵は、人間の利益のために微生物が行う化学反応ですが、新鮮な葉が緑茶→烏龍茶→紅茶に変わる過程では、微生物はまったく関与していません。
では、何が起こっているのでしょうか？それは、茶葉に自然に存在する化合物によって引き起こされる酵素的酸化です。

茶葉の中には、ポリフェノールオキシダーゼ（PPO）と呼ばれる酵素があります。葉が損傷すると、PPOがカテキンなどのポリフェノールと混ざり合い、酸化反応を引き起こして茶の香りと色を生み出します。このプロセスは「酵素的発酵」と呼ばれることもあり、烏龍茶やを作るのに不可欠です。

しかし、疑問が生じます。本当に微生物発酵を伴うお茶はあるのでしょうか？
答えは…はい、あります！

• 雲南省のプーアル茶に代表される中国の黒茶
• ミャンマーやラオスの山岳地帯で何世紀にもわたって楽しまれてきた伝統的な発酵茶葉の漬物、ラペット
• 四国の山間部で作られる阿波晩茶や石鎚黒茶など、日本の伝統的な乳酸発酵茶

これらはすべて地域の文化に深く根ざし、個性にあふれています。